Cuajo vegetal: flor de cardo silvestre

Descripción

Tradicionalmente fue el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de emplearse por criterios comerciales. Antaño, era más barato recolectar las flores del cardo que sacrificar un cordero o un cabrito que no hubiera consumido más que leche. Además normalmente era el mismo pastor el que debía ocuparse de producir su propio cuajo, y el de procedencia animal es considerablemente más complicado de conservar; el vegetal, por el contrario, se conserva fácilmente durante al menos dos años, en un saco o un tarro si se ha secado adecuadamente.

También se puede usar la leche de higuera, el lampazo o el galio para cuajar la leche, pero su compleja utilización y la dificultad para conservarlo dejaban su uso circunscrito a zonas muy concretas y a determinadas épocas del año.

Si no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso de cualquier tipo elaborado con flor de cardo, es una buena forma de conocer nuestro pasado gastronómico y de construir  un futuro más sabroso.

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteinas presentes en la leche De hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en nuestro país han sido las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa. Estas “tortas” solamente pueden elaborarse con coagulante vegetal.

Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros. Es más difícil, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que provoca cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados “Halal” por los musulmanes y “Kosher” por los judíos.

Recolectado en mayo por Sete y Julio, en nuestra Finca Valconejo.

Una vez agotado, este producto no volverá a estar disponible hasta la temporada siguiente.

Para elaborar el cuajo:

Ponemos un pequeño puñadito de pétalos en remojo la noche previa. Al día siguiente majamos con un mortero, cambiamos el agua y volvemos a majar. Así un par de veces más. Todo el caldo marronáceo resultante en cada paso se añade junto a la leche y se espera hasta que cuaje.

Aproximadamente 2 gramos de pétalos cuajan más de 10 litros de leche.

Peso del producto: 12 gramos.